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jueves, 25 de enero de 2018

Cassoulet


Adoro Francia, su gastronomía me enloquece e intento reproducirla lo mejor que puedo, lo más fiel posible a sus recetas.
He probado en varias ocasiones un cassoulet que nos manda un familiar desde Quercy.Périgord de la marca Godard.
Que es fantástico es poco, la alubia perfecta, el pato una auténtica delicia  con un sabor fantástico a hierbas, especias y las carnes que lleva.


A falta de comerlo en la propia Francia o que alguien que sepa de verdad como se hace me lo de a probar,  me he basado en ese sabor, he buscado una receta que pueda cocinar lo más parecida posible y desde luego nada mejor que basarme en grandes cocineros franceses para elaborarla.
Pinchando en sus nombres veis sus recetas.
Tengo que decir que adoro a Evelyn, la francesa más española que he visto nunca.
Amable y siempre dispuesta a ayudarte si tienes cualquier duda, aunque con su receta no ha hecho falta porque está muy clarita.

Y esta es la mía, os aseguro que de gusto es una pasada, me ha faltado el pan rallado por encima que si la llevan casi todas las recetas antes de meterlo en el horno pero no quisimos ponérselo.
He querido incluir un paso a paso muy completo para que quede todo claros pero aunque sea una receta un poco extensa es muy fácil de elaborar.

INGREDIENTES:
Para el caldo:

Una carcasa de pato si es posible o de pollo si no hemos comprado el pato entero.
Un puerro.
Dos zanahorias.
Dos tomates maduros medianos aunque yo he puesto unos 4 que tenía pequeños muy maduros.
Una cebolla.
Sal y pimienta negra molida.
Una rama de tomillo a ser posible o tomillo en polvo.
Una rama de romero a ser posible o romero en polvo.
Dos ajos partidos.
Una hoja de laurel.
Media cucharada de grasa de pato. No hay que comprar grasa adicional, con las que lleva los mismos muslos del pato es suficiente para toda la receta y seguro que todavía nos sobra.

Elaboración del caldo:

Ponemos media cucharada sopera de la grasa del pato en el fondo de la cazuela junto con la carcasa del pato por el lado de la piel que también soltará toda la que tenga. Si lo hacéis con pollo añadir un poco más si veis que hace falta.
Limpiamos y troceamos las verduras, partimos los ajos y echamos en la cazuela junto con las hierbas y especias.


Doramos por todos lados las verduras y el pato o pollo hasta quede bien dorado, cuanto mas lo hagamos mas oscuro quedara el caldo y mejor resultado final obtendremos.


Una vez este todo bien dorado cubrimos con agua y dejamos durante media hora o tres cuartos de hora.


Este caldo lo podemos hacer el día antes o días antes y congelarlo.


No os importe que sobre, nos vendrá muy bien para otras preparaciones. Probadlo y me contáis.
Para un arroz o cualquier otro guiso.



Ingredientes para el resto del cassoulet.
  • Medio kilo de alubia blanca redonda de buena calidad.
  • Una cebolla picada.
  • Un buen trozo de salchicha fresca de buena calidad o tres o cuatro de las individuales.
  • 100 gramos de panceta de cerdo.
  • Dos o tres trozos de piel de tocino de cerdo.
  • Un trozo de cerdo, como cuello, espinazo, codillo de cerdo.Este tipo de carne da sabor y no son tan secos como el lomo por ejemplo.
  • Un trozo de morcón blanco. Es como una salchicha cocida que lo encontramos en varios formatos. Los franceses ponen otro tipo de salchicha cocida típica de allí y es lo más parecido que he visto. 
  • Dos cucharadas soperas de tomate rallado o triturado.
  • Una cucharadita de concentrado de tomate.
  • Sal y pimienta molida.
  • Una hoja de laurel, tomillo en rama y romero en rama o molido, perejil, dos o tres dientes de ajo.
  • Una cucharada rasa de grasa de los muslos del pato.He de decir que no he usado toda la grasa que desprendieron los muslos cuando los confité. AQUI tenéis la receta.
  • Un poco de pan rallado ( se espolvorea por encima cuando lo vayamos a meter al horno)


ELABORACIÓN:

El día antes ponemos las alubias a remojo por lo menos toda la noche.
Sacamos del agua y las echamos a una olla cubiertas con agua, una hoja de laurel, un poco de sal y una cucharada sopera de aceite.
En cuanto levante el hervor bajamos el fuego dejamos cocer despacito durante 20 minutos.
Las acabaremos con el resto de ingredientes.
El fuego bajo por favor, no queremos que se nos rompan.


En una sartén o cazuela con un poco de grasa echamos la cebolla picada, el ajo, la piel de tocino troceada, sal y pimienta molida.
Yo lo hago en una sartén- olla grande y pongo la cebolla en un lado y en la otra mitad voy dorando las carnes menos los muslos de pato y el morcón que lo tendremos a rodajas para incorporarlo al final, cuando lo metamos todo en el horno.
Agregamos el perejil, el romero y el tomillo, un poco de sal y al final freímos el tomate rallado, una cucharada de tomate concentrado, esto último le da un sabor fantástico
Una vez todo sofrito incorporamos las alubias y el caldo que teníamos reservado hasta cubrir.
Dejamos cocer unos 15 minutos a fuego bajo.


Un poquito más de perejil picado y chup-chup despacito durante 10-15 minutos.



Pasado este tiempo vamos echando a capas trozos de carne en el fondo, alubias blancas y así sucesivamente hasta casi en la última capa ponemos los muslos de pato que los he puesto fríos, la salchicha cortada en trozos y las rodajas del morcón blanco acabando con otra capa de alubias pero dejando ver la carne.


Aquí vemos los muslos de pato, el morcón, algo de las carnes que vamos intercalando con las alubias.


Cubrimos con caldo , si os gusta echáis pan rallado por encima, en mi caso no lo he hecho y metemos al horno unos 15 minutos más, calor arriba y abajo si no tenéis ventilador en el horno o con ventilador y grill para que quede tostadito por encima a 180 grados.


El tiempo de horno puede variar, mejor es ir probando las alubias para ver que queden bien hechas, como no hay que remover la comida no se nos van a deshacer y si le hace falta un poco más de tiempo no tendremos ningún problema pero esto va a depender de la judía.



Este es el resultado final.
Me hubiese gustado hacerlo en el mismo que calenté el de Godard, pero se me rompió la cazuela de barro y lo hice en este mucho más alto y menos vistoso.


Pero vamos que el resultado final que es el sabor os aseguro y creo que viendo las fotos se comprueba es maravilloso.



La alubia entera y tierna, las carnes en su punto, el sabor de los muslos del pato al hacerse en conjunto con el resto de ingredientes en el horno han quedado jugosos y perfectos y que os voy a decir, que abráis un buen vino porque lo merece.


No dejéis de hacerlo y más en días de frío, no solo os lo vais a pasar bien, vais a comer de lujo.

Para los que queráis contactar conmigo pero por favor seguid dejándome comentarios porque me encanta y en muchos de ellos aclaro dudas que a pesar de todas las explicaciones que doy en muchas cosas no lo dejo bien aclarado, pues como decía os dejo mi enlace a facebook por si queréis consultarme en un privado.
                                             Cocina sin problemas facebook

sábado, 20 de enero de 2018

Galletas de turrón.


Pero que bien empezamos el año en DESAFÍO EN LA COCINA.
La propuesta ha sido comenzar a cocinar con lo que nos ha sobrado de estas fiestas, han sido muy buenas nuestras bosses con este desafío. Nos han dado manga ancha para cocinar lo que más nos gustase y con cualquier sobra, siempre que fuese algo dulce ya que se van intercalando lo dulce con lo salado.

Yo me he decidido por unas galletas que le vi a Suny Senabre, una alicantina de Sax que cocina como ángeles y todo lo que hace lo borda. 
Si no conocéis Sax, tenéis que ir a visitarlo, es precioso, su castillo, su iglesia y sus calles son un encanto.
En cuanto vi su receta en facebook  decidí cual iba a ser mi desafío.
Esta es su receta: AQUÍ
Cuesta tanto trabajo llevar un blog adelante, fotos, cocina, escribir cada receta y el cariño que le dedicamos que lo que menos que se puede hacer es nombrar a la persona y al blog de donde hemos sacado esa receta, incluso una idea aunque luego se modifique.
 Si queremos que nos respeten, tenemos que respetar.



Estos son mis ingredientes porque no tenía la cantidad de turrón que ella ha puesto en la suya.


INGREDIENTES:

Suny:                                                                      Yo:


  • 200 gramos de turrón de Jijona..............................150 gramos de turrón de Jijona-
  • 1 huevo L............................................................1 huevo M
  • 100 gramos de mantequilla en pomada....................75 gramos de mantequilla en pomada.
  • 25 gramos de azúcar blanquilla..............................15 gramos de azúcar blanquilla.
  • 25 gramos de azúcar moreno.................................15 gramos de azúcar moreno.
  • Una pizca de sal....................................................Una pizca de sal.



ELABORACIÓN:

Para elaborar estas galletas han de estar los ingredientes a temperatura ambiente.
Comenzamos chafando con un tenedor el turrón, así queda como desmigado.




Lo ponemos en un recipiente o vaso de la batidora, la que uséis, yo con la minipimer de toda la vida.
Echamos el huevo un poco batido si trituramos hasta que quede como una crema.


En otro recipiente mezclamos la mantequilla, el azúcar moreno, el blanco y la pizca de sal y mezclamos hasta que quede todo ligado.

Ya tenemos las dos cremas para mezclarlas.


En el mismo bol incorporamos la harina tamizada y seguimos mezclando.



Yo lo he hecho primero con las varillas de amasar y luego a mano.


Hasta que he podido formar una bola, no os preocupéis porque absorbe toda la harina y queda una masa que no se nos pegará a las manos por el aceite del turrón y la mantequilla.


Envolvemos la bola de masa en papel film y guardamos durante dos horas o como bien dice Suny 15 ó 20 minutos en el congelador.

Precalentamos el horno a 180º. con el calor arriba y abajo.

Pasado este tiempo, sacamos y encima de un papel de horno y con el papel film encima o un papel de hornear tartas lo alisamos con el rodillo hasta que tenga un grosor de +-5 ml.


Es el momento darles forma como más os guste, cortagalletas, el filo de un vaso o como yo con un molde cuadrado de emplatar, mirad que tenéis por casa que hay muchas cosas que nos pueden servir.


Se cortan y con lo sobrante hacemos otra bola y vuelta empezar hasta que finalicemos con la masa.

Yo las he querido adornar por encima y para ello he utilizado una pieza de árbol de navidad de madera, ya veis, cualquier cosa nos vale.



He apretado encima de cada galleta la figura de madera hasta que quedase bien marcado el dibujo y luego con una brocheta le he marcado algunos puntos.



Las disponemos en una bandeja con papel de hornear y las horneamos durante 10-12 minutos.
El tiempo va a depender del grosor que le demos pero con 5 ml no tardan casi y quedan muy bien de grosor.



En cuanto las veáis que se doran por las puntas es el momento de sacarlas, estarán blanditas pero endurecen y quedan crujientes en cuanto enfrían.
Sacamos y ponemos encima de una rejilla, en cuanto estén completamente frías las podemos meter en una caja para galletas, si no os las coméis antes.




Y así han quedado.

Os aseguro que deliciosas.

Si queréis ver que recetas han hecho mis compañeros solo tenéis que pinchar en el logo.
Es sorprendente lo que podemos elaborar con unas sobras navideñas.



jueves, 18 de enero de 2018

Pato confitado. Sin grasa adicional y sin vacío.


Esta navidad como ya es habitual  compro pato. Me gusta confitarlo yo misma y aprovechar todo de el, la carcasa, los muslos para confitarlos, las pechugas para otras recetas ricas etc..
En otra entrada del blog os dije como lo confité de una manera tradicional, usando grasa de pato comprada aparte, lentamente y a baja temperatura.
Queda perfecto y riquísimo para hacer luego multitud de recetas.
Pinchad en la foto y os redirijo a ella.


Pero en esta ocasión os propongo confitarlo de una manera más sencilla, sin usar grasa adicional, sin estar pendiente del termómetro, sin tener aparatos para cocinar a baja temperatura.

Mi cocina es muy básica, no puedo permitirme el lujo de comprar ciertos aparatos como la mayoría de nosotros  y por otro lado antes tampoco los había.
Esto hace que uses la imaginación y cocinar con métodos más económicos que tenemos a mano y que nos van a dar el mismo resultado o lo más parecido posible.

Para ello he usado BOLSAS DE ASAR.
Había pensado hacerlo al vacío metiendo los muslos en una bolsa y esta en una olla con agua hasta que tuviese la temperatura entre 80º y 90º durante unas horas pero luego pensé en todas las posibilidades que nos dan las bolsas de asar y quise averiguar que tal quedarían usándolas para este fin.

La manera es la misma solo cambiamos el recipiente donde vamos a hacerlo y que se va a confitar en su propia grasa y con su mismo jugo, sin desperdiciar absolutamente nada.
El resultado....maravilloso.

Para esta receta he confitado solo los muslos pero para ello hay que partir el pato.
Este me gusta porque suelen pesar sobre los 2.400 kilos y no llega a 10 euros por lo que lo aprovechamos muy bien.


Cuando sacamos el pato de la bolsa o si se compra ya fresco se lava bien y se seca con papel de cocina.
Se le queman las pequeñas plumas que le puedan quedar, bien con el fuego de la cocina o con un soplete, con cuidad siempre para no romper la piel.
Yo comienzo partiendo los muslos del pato, cortando lo más pegado a la carcasa hasta llegar a la articulación, así con los dos muslos.
También quito la parte final que sobra del trasero para aprovechar la grasa, lo mismo  que la parte de la piel con grasa que hay en el cuello, siempre lo dejan por si lo que queremos hacer es pato relleno.


Separamos las alas de igual manera que los muslos.
Seguimos con las pechugas.
Hay que cortar desde el centro de las dos pechugas siguiendo el hueso de la carcasa hasta tener una de ellas completamente separada.
Si sigues el hueso no hay ningún problema y aprovechamos casi por completo la carne que lleva.
Hacemos lo mismo con la pechuga del otro lado.


Fijaos en que carne roja más maravillosa.
Ya tenemos la carcasa separada de los muslos, las pechugas y las alas.



Para confitar los muslos primero los he aderezado con ROMERO, TOMILLO, y  PIMIENTAS (he usado un molinillo que contiene pimientas de distintos tipos).



Para confitarlo he metido los muslos, la piel del cuello y la parte del trasero que hemos cortado( son pieles que no usamos pero que en el caso del pato contienen una grasa que vamos aprovechar) en la bolsa de asar con el aderezo y he atado con el precinto de cierre que llevan incluidos en las bolsas.
Le hice un pequeño corte a la bolsa por la parte de arriba, pequeño, solo para dejar escapar un poco el vapor o pincháis con un tenedor con cuidado, así lo recomiendan los fabricantes.
Ponemos la bolsa en una fuente apta para el horno y lo tenemos 3 horas a 85 grados.


Va a estar a la misma temperatura y el mismo tiempo que en la receta anterior de pato confitado solo que no habremos añadido grasa adicional.


Una vez pasado el tiempo lo sacamos del horno y vemos como se ha confitado y que está perfectamente cocinado, con sus jugos y en su propia grasa.

Aprovechamos el horno para cocinar otras cosas, verduras, carne a baja temperatura, etc...



Poco a vemos que se enfría la grasa del pato y por debajo de ella quedan los jugos que se separan con facilidad.




Ya está preparado para meter en la nevera si hacemos uso de el en unos días o bien con bolsa y todo lo congelamos y lo tenemos dispuesto para cuando lo necesitemos.
Yo lo congelé con bolsa dentro de un tupper.



Y este es el resultado.....tachannnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn!!!!!!!!!!!!!!!!




No me diréis que no esta bien, el resultado magnífico y os aseguro que ha quedado delicioso.
Cuando está calentito, claro.




Ya veréis que cosa más rica he hecho con ellos.. En poquitos días os cuento para que los he utilizado.

Una receta a la que le tengo muchas ganas y mucho cariño.
Cariño y amor son los ingredientes que nunca deben faltar en nuestra cocina.

sábado, 13 de enero de 2018

ALUBIAS con costillas. Receta de Carlos Herrera.



Esta es una receta que desde el momento que la vi sabía que nos iba a gustar.
Mi abuela hacía una casi igual pero no te acuerdas de todo y solo cuando empiezas a oler lo que vas guisando y luego saboreas te vienen los recuerdos a la cabeza.

Esta receta la he sacado de un libro de Carlos Herrera, si, el locutor de radio.
Lo tengo desde hace mucho y son recetas familiares, de su madre y de su abuela ¨mamá Tatu¨.
Una de esas recetas familiares que como  la mayoría de nosotros conservamos en la memoria.

Es una cocina sencilla, con no muchos ingredientes y todos económicos.
De eso se trataba, de hacer una buena olla que sabía a gloria y que daba de comer a una familia numerosa.

Esta es la cocina auténtica, la que se hace con lo que hay en la nevera, con ingredientes cotidianos que incluyen las verduras y legumbres de una dieta mediterránea.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

  • Una cebolla picada.
  • Un pimiento verde mediano picado.
  • Cuatro patatas medianas en trozos.
  • 300-400 gramos de tocino veteado o costillar de cerdo.
  • 300 gramos de alubias blancas o tres botes de alubias blancas cocidas.
  • 2 tomates maduros rallados.
  • 3 dientes de ajo.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta molida.
  • Una o dos hojas de laurel.( Optativo)
  • Una pastilla de caldo o caldo casero de verduras o pollo o simplemente agua.
  • Colorante o azafrán en hebra.
ELABORACIÓN:


Comenzamos picando la cebolla y partiendo el pimiento y las patatas ( en trozos medianos para que no se deshagan al hervir).
En una olla ponemos un chorrito de aceite y sofreímos los ajos con un corte por la mitad.
Doramos la cebolla, el  pimiento, el laurel y las patatas.
Añadimos la carne cortada en trocitos y seguimos friendo.


Sacamos los ajos y algunas patatas y las majamos en el mortero o las chafamos en un plato con un tenedor y reservamos.( Esto hará engordar el caldo).
Freímos también el tomate ( ya veis, vamos echando a la olla todo junto, sin complicarnos) y añadimos el colorante o el azafrán de hebra un poco asadito. ( Lo pongo en un poco de papel albal encima del fuego de  la vitro encendida o en una sartén caliente lo aso un poco, esto al picarlo hace que se deshaga mejor y luego suelte todo el sabor y el color)
Removemos y dejamos que todo fría junto unos cinco minutos.


Cubrimos con agua, incorporamos la patata y los ajos machacados y dejamos hervir hasta que las judias blancas o habichuelas estén cocidas.
Un truco o una manera de aligerar es tenerlas a mitad de cocción, hechas aparte con un hoja de laurel o comprarlas cocidas, entonces solo hay que abrir los botes.
Yo suelo lavarlas un poco en un colador para quitarles esa espumita que sale con el líquido que llevan y ya escurridas las hecho en la olla. Desde luego el tiempo de cocción es mucho menor y para unas prisas nos salvan de más de un apuro.


A esta cazuela le podemos añadir arroz y tendremos un plato distinto, un arroz con habichuelas o alubias blancas fantástico.
Solo hay que echar un poco más de agua cuando lo hagamos para poder añadir dos puñados de arroz redondo.
A mi me gusta que quede un poco caldoso.

De cualquier manera es una comida que gusta a toda la familia.

El libro de Carlos Herrera se llama ¨La cocina de Carlos Herrera¨ de la editorial Everest.