viernes, 7 de abril de 2017

Potaje de garbanzos y bacalao.





Este plato tan tradicional de la Cuaresma, ese periodo de 46 días que va desde el carnaval hasta la Semana Santa, es el típico potaje de vigilia que al no poder comer carne se sustituía  por bacalao.
En aquellos tiempos no era caro y se conservaba muy bien por estar en salazón.
Un plato económico, hoy en día si en vez de un lomo de bacalao lo hacemos con mollitas que podemos desalar o comprando bacalao fresco que no es tan caro como el salado.

Recordar que para desalar el bacalao hay que ponerlo en una fuente con una rejilla, poner el bacalao encima y cubrirlo de agua. La rejilla hará que la sal que va soltando el bacalao vaya al fondo del recipiente.
Hay que cambiar el agua tres veces al día durante dos o tres días dependiendo de la cantidad de sal que tenga.
Una vez desalado sacar del agua y secar con papel de cocina.
Si usamos las mollitas lo tendremos  menos tiempo, con unas horas es suficiente, va a depender de lo grandes que sean.

Vamos con la receta

INGREDIENTES:
  • 1/2 kilo de garbanzos
  • 200 gramos de bacalao desalado.
  • 1 cebolla picada.
  • 4 dientes de ajo
  • 1 Puerro
  • 2 ñoras
  • 4 huevos duros
  • Cuatro ajitos tiernos ( si es la temporada)
  • 200 gramos de espinacas
  • 12 almendras crudas
  • 4 ó 5 rebanadas de pan seco
  • Pimentón de la vera dulce, en mi caso 
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal

ELABORACIÓN:

Para que un guiso salga bueno es primordial un buen majado,  esto le aporta el 50 % del sabor.
Y este plato no va a ser menos, ya que en Semana Santa es uno de los platos más conocidos y tradicionales.

Comenzamos poniendo en la olla los garbanzos previamente remojados toda la noche para que se hidraten.
Los cuezo primero solos con un poco de sal para que medio hagan y los pueda desespumar sin ningún ingrediente más.
Una vez desespumado y a media cocción, le añado el puerro partido, la ñora entera, los dientes de ajo, unas ramitas de perejil y un chorrito de aceite. No le añado más sal porque ya le añadiremos más con otros ingredientes y hay que  llevar cuidado ya que añadiremos  el bacalao.


Mientras vamos haciendo el majado poniendo tres cucharadas soperas de aceite en al sartén y a fuego fuerte primero y luego bajándolo un poco freímos la ñora, con cuidado y rápido, dándole vueltas y aplastandola un poco con la rasera. Que no ennegrezca que entonces amarga y se nos daría un toque amargo que no lo queremos en absoluto.

Sacamos, reservamos y añadimos el pan, las almendras, los ajitos tiernos y los dientes de ajo.
Una vez todo frito, sacamos a un plato para que enfrié y se pueda majar mejor.
Lo iremos haciendo por orden y lo primero es la ñora, que con un poco de sal se machaca.
A continuación las almendras, el pan y el resto de los ingredientes dejando los ajitos tiernos aparte y echándolos a la olla, ya le han dado sabor al resto.



El majado lo podemos echar  a la olla o bien en un colador (como yo) dentro de la olla  para que deje el sabor pero no lo encontremos en el guiso.
También se puede triturar en una batidora y añadir al guiso
En el mismo aceite sofreímos con un poco de sal la cebolla picada y la echamos en el colador o fuera de el si la queremos encontrar en el guiso.


Es el monento del bacalao que hemos partido en  trozos como queramos encontrarlos en el guiso quitando todas las espinas.
Con dos cucharadas de aceite lo doramos, vuelta y vuelta, meneando la sartén, consiguiendo de esta manera casi un pil pil, pero no es imprescindible.



Lo sacamos y reservamos ya que se añadirá al final junto con las espinacas para que no se pasen ambos ingredientes.

En ese aceite freirémos ahora el pimentón sin que se nos queme, un poquito nada más ya que recordemos el guiso lleva la ñora.



Añadiremos dos o tres cucharadas de tomate rayado o triturado  y echamos en la olla.

Una vez que el garbanzo esté cocido en su punto, añadimos las espinacas y cuando se hayan integrado en el guiso agregamos el bacalao y los huevos duros partidos en cuatro trozos, sacamos el colador escurriendo bien el majado de dentro y dejamos que todos los sabores se unan.
Probamos para rectificar de sal.



Removemos con cuidado para que el bacalao no se desmigue, apagamos y dejamos que repose unos 15 minutos antes de servir.


Si no os gustan las espinacas podéis sustituir por acelgas o judías verdes.
No es imprescindible hacerlo con ñora y pimentón, se puede utilizar solo uno de los ingredientes.
También se pueden utilizar garbanzos de bote. Si es así para estas cantidades usaremos dos botes sacando
los garbanzos y lavándolos bajo el chorro del agua en un colador.
El tiempo de cocción se acortará ya que vienen cocidos.


2 comentarios:

  1. Buenísimo nena!! se me ha antojado che!!!

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  2. Cuando veo los potajes de bacalao me da pena que a mi no me gusten nada, el tuyo tiene muy buena pinta, seguro que os supo a gloria.
    Un beso muy gordo

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