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martes, 28 de febrero de 2012

Coca de molletes, masa de pizza, paso a paso




El ayuntamiento de Xixona tuvo la amabilidad de mandarme un libro de recetas típicas de la zona.
Lo más conocido son sus turrones y helados pero poco a poco vamos a ir descubriendo la cocina jijonenca, la genuina.
Estos platos tienen las ventajas de la dieta mediterránea, que es muy saludable, basada en ingredientes frescos y naturales.

De esta manera vemos como pasamos en una provincia tan variopinta del mar a la montaña, y donde los platos se adaptan al gusto local y tradicional.
Esta primera receta es fácil encontrarla en todas las panaderías y confiterías de toda la provincia, pero si queréis hacerla en vuestras casas es muy sencilla de elaborar.
Se puede hacer su base tanto con masa de pan, como de hojaldre, pero la variedad del hojaldre es más reciente.
Aquí vamos a elaborar la de masa de pan, mucho más consistente.



Ingredientes para la base del pan:

  • 500 gramos de harina.
  • 250 gramos de agua o vino blanco. (a gustos), para la masa de pizza utilizaremos agua.
  • Una cucharada de café de azúcar.
  • Una cucharada de café de sal.
  • 15 gramos de levadura de panadero.
  • Tres o cuatro cucharadas soperas de aceite de girasol.

Ingredientes para la masa de las mollitas o molletes:
  • 250 gramos de harina (aproximadamente).
  • Aceite de girasol, unos 75 ó 100 ml.
  • Sal.

Elaboración:

La base del pan es como una masa de pizza.
Aquí os lo voy a enseñar con un paso a paso que espero os sea de utilidad.

Templaremos el agua o el vino, lo que más os guste, yo esta la he hecho con agua, disolvemos en ella la levadura y el azúcar y le añadiremos el aceite, la harina y la sal.
Amasaremos y lo dejaremos en el bol, en un sitio templado para que doble su volumen.

Otras veces, he preferido no mezclar toda la harina en el primer levado, solo la mitad con el agua, la masa queda como veis en la foto, más pegajosa, y una vez levado, entonces le añado la harina según la admita, así me queda siempre la masa mucho más elástica y a mi gusto.


Ya ha doblado su volumen y es el momento de echarlo en la encimera e irle añadiendo harina y amasando según admita.
Vereis como cada vez se os pega menos a las manos y se irá quedando una masa más elástica.


Como veis la mano se hunde en la masa con facilidad pero sin pegarse a ella.

Ahora podéis darle forma o con el rodillo o con las manos.
Yo suelo hacerlo con el rodillo, me resulta muy cómodo y rápido.
Enharinamos un poco la encimera y por encima de la masa, de esa manera no se nos pegará, y empezamos a darle forma.


Para que nos sea más fácil llevarla a la bandeja del horno, ponemos el rodillo en medio de la masa y le doblamos ambas partes por encima, envolviendo el rodillo con ella, y ya lo tenemos dispuesto para ponerlo encima de la bandeja.


Sólo queda desenvolverlo en la placa de horno a la que le habremos puesto papel de hornear por encima y ya lo tenemos dispuesto para meter en un sitio calentito para que vuelva a doblar el volumen.

Normalmente para que doble el volumen lo meto en el horno, precalentado a 50 grados, es suficiente para las masas.

Ya ha doblado su volumen y la tenemos preparada para hornear.

Si esta masa la quisiéramos para una pizza, yo suelo hornearla, no del todo, antes de ponerle los ingredientes por encima.
Los ingredientes que le pongo por encima, si son verdura los hago primero a la plancha o en la sartén, y de esta manera los dejo al dente, y si es queso pongo un poco el gratinador y la acabo en un momento.
Otro truco es precocinarla, osea, no acabarla de hornear, y acabarla cuando vayamos a cenar.
Si tenemos invitados es una buena forma de ganar tiempo y si sobran siempre se puede congelar.

 
Elaboración de las mollitas o molletes:
En la elaboración de las mollitas, aunque os he puesto cantidades, la suelo hacer a ojo.
Depende de lo grande que hayamos hecho la masa, así pondremos de mollitas, y también depende de vuestro gusto  en la cantidad de ellas, en casa nos gusta que haya muchas.

En un bol ponemos la harina con la sal, no han de quedar sosas y le vamos echando aceite de girasol y amasando con los dedos de la otra mano o con un tenedor, hasta que veamos que se van formando, al final es mejor acabarlas con la mano.


Aquí veis en la foto que se va mezclando la harina y la sal con el aceite, como se van formando las mollitas.
Que no os queden pobres de aceite, sino sólo comeréis harina.
No os digo que esto os salga a la primera, pero a la segunda ya le habréis pillado el truco  y os saldrá perfecto, de eso estoy segura.
Si os habéis pasado con el aceite añadirle más harina, no hay ningún problema con ello.

TRUCO:
Antes de ponerle las mollitas por encima a la masa, con un pincel o con la mano pasarle un poco de aceite de girasol por encima, esto hará que quedé la masa muy crujiente, como si fuese un pan de aceite.


Ha de quedar toda la masa recubierta con ellas.
Y ya esta preparada para meter al horno, esto si ha de hornearse todo a la vez, masa de pan y mollitas.
El horno precalentado a 200 grados y el tiempo que necesitéis, sobre media hora, pero eso es lo que a vuestro horno le haga falta.

Espero que os haya sido de utilidad y que la pongáis en práctica.

 

Aquí os enseño el resultado de la masa y las mollitas.
¿Os apetece?

lunes, 13 de febrero de 2012

Sémola de la Vega Baja, un plato casi olvidado


Hacía mucho tiempo que quería incluir esta receta en el blog.

Se llama sémola, aunque no lleva ningún tipo de pasta.
Supongo que es así por la gacheta que se hace casi al finalizar su elaboración.
Sus ingredientes, los más comunes en esta época de frio: alcachofas, habas, ajos tiernos y bacalao.
El  bacalao seco, que ahora resulta caro,  en los años cuarenta era barato y común en casi todas las casas.
Como la mayoría de las recetas de la Vega Baja, con un buen majado y pocos ingredientes se hacían recetas con un sabor sorprendente.
El bacalao es un sabor que no ha de predominar, pero sí dar ese toque de no saber que lleva y junto con el majado en el que se incluyen las ñoras, como no, conseguimos que los pocos ingredientes que lleva liguen de una forma sorprendente.




LOS INGREDIENTES: (PARA CUATRO PERSONAS)
  • 8 ajitos tiernos pelados.
  • 8 alcachofas, peladas y partidas por la mitad (por lo menos dos por persona).
  • 400gr de habas .
  • 150gr de bacalao desalado.
  • 2 ñoras.
  • Unas almendras crudas.
  • Una cebolla picada.
  • 3 ó 4 dientes de ajos.
  • 4 patatas, una por persona.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Harina para la gacha (unas tres cucharadas soperas).

PREPARACIÓN:

Sofreímos las alcachofas peladas y partidas por la mitad, os aconsejo no hacer los trozos más pequeños, al ser un plato de cuchara se deshacen menos, ya que hierven junto con todos los ingredientes.
Los ajitos tiernos y las habas a continuación.
Sacamos y reservamos.
No saléis esta verdura, ya lleva algo de sal el majado del mortero y acordaros que lleva bacalao.
Se rectifica al final.




Para el majado del mortero:
En ese aceite freímos la ñora partida y quitadas las pepitas, rápido, sabéis que es un momento sino amarga, sacamos y reservamos.
También las almendras.
Los ajos partidos y la cebolla picada.
Machacaremos primero la ñora en el mortero con sal, así se hace mejor polvo, le añadimos, las almendras ya fritas y seguimos machacando y al final los ajos y la cebolla.

Nota:

Para los que no tenéis mucha experiencia se hace en este orden , porque es de mas duro a mas blando.
La cebolla acaba ligando todo el majado como veis en la foto.




Ponemos en la olla unos tres litros de agua y echamos el majado en un colador, una bola de rejilla, lo que solamos usar para que no se desperdigue por la olla y suelte el gusto y el color de la ñora y el resto de los ingredientes del mortero.
Y también las verduras que se vayan cocinando.
La patatas peladas y hechas trozos.
El bacalao que lo habremos desalado, secado. Lo aso un poco en el fuego, si tenéis vitrocerámica, en una plancha de asar o hacedlo un poco al horno.
Lo desmigamos y lo incorporamos a la olla.
Ahora solo hay que esperar y dejar que hierva todo.
En este momento probad de sal, ya ha cogido todo el gusto del bacalao.

NOTA:

Si os hubiese salido salado, que espero que no, añadirle una patata más o dos, esto hará que la sal se reparta
Si veis que os hace falta algo más de agua es el momento de echarla, pero tened en cuenta que solo lleva la verdura, se ha de encontrar cuando metamos la cuchara, no debe quedar nadando como si fuese una piscina.




En esta foto veis mi joya de la corona, sí, ese colador tan ripioso. Pues es del año la polca, ya lo usaba mi abuela y venia en una batidora junto con el vaso de cristal. Puedo poner mis ingredientes que hago en el mortero sin temor a que se me vayan por toda la olla.
Mi abuela le tenía un cariño que no entendíamos, hasta que empecé a cocinar y supe porqué, es super útil.
Lo lavo siempre a mano para que no se me rompa.



El caldo con las verduras, el majado y las patatas.
Ese color se lo ha dado la ñora, no lleva colorante.

LA GACHETA:

Ponemos en un recipiente un poco de caldo de la olla y le añadimos unas tres cucharadas soperas de harina.


Lo removemos todo bien hasta hacer una gacha, que no tenga grumos.



Esta gacha la iremos incorporando poco a poco a la olla.
Lo mejor es echar la mitad y ver la consistencia que adquiere el caldo, e ir añadiendo más conforme nos haga falta, es la única manera de no estropear todo el plato dejando demasiado espesa la comida.
Pensad que siempre en cocina es mejor añadir.
El último paso de la gacha hacedlo a fuego mínimo, que no se os pegue, y sin dejar de remover.

Ya sé que muchos sabéis cocinar y hay fallos que ya no se cometen, o no deberíamos, pero para quien empieza, no piensa en ello y te evitas tirar una comida a la basura y que no vuelvan a cocinar en mucho tiempo.



Aquí veis la consistencia de guiso.
Es una receta que no la he visto en ningún recetario, en casa la llamábamos así, sémola.
Hablando el otro día con una amiga, Nieves de Cox, un municipio también de la Vega Baja, me comentó que en su casa le añadían garbanzos y otra al majado tomate frito.
Son las dos únicas personas que he visto que han oído o degustado este plato.
Si alguno la conocéis, le dabais otro nombre o le añadís cualquier otro ingrediente me encantaría que lo comentaseis, no deben perderse estos platos.

Espero que os haya gustado.


APUNTE:

20 DE FEBRERO DE 2012

Os pongo el enlace de una amiga, Helena que ha hecho la receta de la sémola .

http://elpucherodehelena.blogspot.com/2012/02/semola-de-la-vega-baja-o-los-olores-y.html

Aquí tenéis su enlace donde ella la elabora , dándole su toque personal.




Una de las fotos que encontrareis en su receta y donde veis lo bien que le ha salido.
Muchas gracias Helena del Valle.


Y otro blog que no os podéis perder, ENCARNA COPIA COCINA, MI ADORABLE COCINA:
http://jolineeses.blogspot.com/,
No dejéis de pasaros por el blog de Mª Encarna.

Como veis también ha hecho la receta.


Gracias a todos por vuestros comentarios, por hacer la receta y no dejar que se pierda, aparte de disfrutar comiéndola.

jueves, 9 de febrero de 2012

Ensalada con una lata de atún y una de anchoas.


No hace falta gastar mucho dinero para que algo resulte apetitoso y de ganas de comerlo.
Y no hace falta que sea San Valentín para demostrar a los que queremos  pues eso, que los queremos, ya sea pareja, hijos, hermanos o amigos.
La cocina hecha con cariño y con un poquito de ganas resulta más apetitosa.
Dicen que la comida ha de entrar también por los ojos, pues vamos a ponernos a ello.



Ingredientes de estar por casa, sin problemas.....ni complicaciones.

LOS INGREDIENTES:(para dos personas)

Un tomate grandecito, del tamaño del aro de emplatar que tengamos.
Remolacha de bote.
Canónigos
Una lata de atún.
Una lata de anchoas
Unas olivas negras.
Unos pepinillos en vinagre,
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre de vino
Sal y pimienta.


PREPARACIÓN:


Poned el aro de emplatar en el centro del plato, vamos a darnos el gusto escogiendo un plato bonito.
Si cuando nos vayamos de este mundo ya no vamos a poder usar la vajilla bonita que tengamos, pues a sacarla se ha dicho.
En el fondo del aro pondremos una rodaja de tomate un poquito gruesa, encima he cortado la remolacha en taquitos y la he puesto, y encima de esta los canónigos.
La lata de atún y alguna anchoa enrollada en ella misma.
Hacemos el aliño juntando los aceites del atún y las anchoas que les dará gusto, con la sal , la pimienta , un poco más de aceite y el vinagre, y le picado un pepinillo o dos.
Lo emulsionamos.
Adornamos un poquito con los ingredientes que más nos gusten alrededor del aro.
Se quita el aro y se echa por encima el aliño, que por cierto, no veo ahora el pepinillo por ningún lado y os aseguro que llevaba.
Llevad cuidado con la sal, el atún y las anchoas ya llevan.

TRUCO:
Para quien no tiene aro de emplatar, haced como yo, yo uso el aro de hacer las hamburguesas, o seguro que tenéis cualquier cosa que lo pueda sustituir.
Si os hacéis uno con una botella de plástico, cuidado, que luego ese corte, corta, os lo aseguro.









jueves, 2 de febrero de 2012

Cocido con pelotas de Alicante


Que mejor para un día de frío que un buen cocido.
El cocido con pelotas o relleno es típico de Orihuela que es la capital de la comarca de la Vega Baja del Segura, y de ahí eran mi madre y mi abuela.

Mi abuela una mujer pequeña, muy trabajadora . Mi madre alta, guapísima, y muy elegante se le parecía a mi abuelo , pero como decía mi abuela, alguna pega tenía que tener y es que no le gustaba la cocina, por eso yo aprendí con mi abuela.







Este cocido lo hacíamos de principio a fin, cortar las carnes, hacer los rellenos o "peloticas" como se dicen allí, todo, absolutamente todo.
De pequeña recuerdo ir a Almoradí, a la carnicería de un matrimonio, "El Parres " así era el mote,  ya sabéis en los pueblos a nadie se le conoce por su nombre. Íbamos por carne para dos o tres semanas, embutido, y algún saco de patatas, cebollas, alcachofas, etc. recién cogidas.
Nos volvíamos con el coche hasta la bandera, y mi madre diciendo siempre, espero no pinchar, espero no pinchar...
Os tengo que decir que es una zona de excelentes carnes y verduras.

Limita con la huerta murciana, pasando el rió Segura por allí y con un sistema de regadío de origen musulmán que en algunos trazados sigue invariable.

Ya veis lo que da de sí un cocido.
Os voy a poner una forma más o menos fácil de hacerlo y que no resulte demasiado caro, ahora mismo hasta comprar pollo de campo es un lujo y la garreta está por las nubes, por eso es mejor aprovechar que se hace y  así hacer para dos o tres veces.
Luego se aprovecha el caldo para hacer un arroz caldoso que ya os explicaré o el resto del cocido frito, como lo llaman por ahí "ropa vieja".



El cocido como vais a ver no lo he hecho pequeño, he puesto cantidades que bien pueden comer diez  o doce personas, no me acostumbro y menos en esta comida a cocinar para pocos.





INGREDIENTES :
  • 1 kilo de garbanzos (poner en remojo la noche anterior con un poco de bicarbonato).
  • 1/2 kilo de garreta.
  • 1/2 kilo de panceta entreverada.
  • 1/4 de pollo de corral o gallina (el cuarto de la pechuga y el ala).
  • 2 muslos y contramuslos de pollo.
  • 400gr de costillar de cerdo.
  • 2 blancos y 1 morcilla.( los atravieso con dos palillos para que no se deshagan)
  • 4 zanahorias grandes.
  • 4 puerros grandes.
  • 1 nabo grande.
  • 1 chiribía grande.
  • 2 ramas de apio.
  • 2 patatas por persona.
  • Unas ramas de perejil.
  • Azafrán en hebra o colorante (yo suelo usar el de Carmencita).
  • Sal.


PREPARACIÓN:

Los garbanzos los habremos puesto la noche anterior a remojo con un poco de bicarbonato, desde siempre se ha echo así para que queden más blandos y yo sigo con la costumbre.
Con mi manía de poneros un paso a paso lo más completo posible os pongo hasta los garbanzos en la olla, bueno, en la super olla.



Pondremos los garbanzos a cocer. En este caso he puesto ocho litros de agua, ya que es mucha carne pero el cocido es para muchos, las cantidades las tendréis que adaptar a los comensales que seáis.
Si tenéis alguna duda al hacerlo con menos cantidades no dudéis en mandarme un comentario, os contestaré enseguida.

Empiezo con menos agua, unos cuatro litros, luego voy añadiéndola caliente para no perder tiempo de cocción.
Cuando esté hirviendo los garbanzos suelen soltar  espuma, yo la suelo quitar con una espumadera.
Vamos a partir las carnes en trozos, como la queramos encontrar luego.
Si no sabéis o no os gusta manejar la carne pedidle al carnicero que os la dé partida a vuestro gusto.

La panceta y el costillar si tuviese la piel hay que limpiarla muy bien,  yo la suelo socarrar al fuego, rascarla y luego lavarla antes de ponerla en la olla, igual que la piel del pollo o la gallina.
Si queréis menos grasa en el caldo quitadla, pero tened en cuenta una cosa, hace falta algo de grasa para vivir.
Ya sé que en algunas casas se añade la pata del cerdo, incluso oreja, yo en este caso no  lo pongo, con la grasa de la panceta y el costillar pienso que hay suficiente, pero cada uno como más le guste.

Pensar también que luego va la carne de los rellenos o pelotas, y es otro kilo más de carne.
Introduciremos las carnes en la olla y le añadimos los otros cuatro litros de agua caliente.
Pelo las zanahorias, puerros, nabo, chiribía y las meto en la olla. junto con el perejil echo un rollito.



Ahora hay que dejar que todo el conjunto hierva, yo aproximadamente lo he tenido unas tres horas.
Mientras tanto vamos a hacer las pelotas o relleno.

Aquí tenéis como paso los palillos por los blancos para que no se deshagan en el caldo.

INGREDIENTES: Para rellenos o pelotas.
  • 3/4 kilo de carne de ternera y cerdo.
  • 1/4 de kilo de pechuga de pava.
  • Un blanco.
  • 2 dientes de ajo picados.
  • Unas ramitas de perejil, picadas.
  • Sal, pimienta blanca y negra.
  • 2 huevos pequeños o uno grande.
  • 100gr de pan, si es hogaza de unos hace unos días mejor o pan que tengáis duro y así se aprovecha.
  • Piñones, la cantidad que os guste.


PREPARACIÓN:


Si no os gusta picar la carne a  vosotros, yo como veis en la foto la pico en el robot y pongo las cantidades que me gustan, también se lo pedís al carnicero.
Que os piquen junto la carne de ternera , cerdo, la pechuga de pava, y el blanco.
La pechuga le da un sabor suave y deja los rellenos más jugosos.
El blanco le da un sabor magnifico, por la mezcla de especias que lleva y el poquito de tocino.


Como veis en la foto, he mezclado la pechuga , el perejil, el blanco y los dos dientes de ajo.
De esta forma luego los niños no encuentran trozos de perejil grandes.


Lo echamos en el bol junto con las carnes de ternera y cerdo, los huevos, la sal, pimientas , piñones y el pan duro remojado en agua


Amasamos la carne y formamos las pelotas, no las suelo hacer muy grandes .



Una vez dada la forma, las metemos en la olla junto con el resto.
Las suelo poner en un cestillo,  como veis quedan todas juntas y así luego las saco en un momento, no se me pierden por la olla.



Lo último es añadir las patatas, suelo poner dos por comensal o alguna más para que sobre.
Mi olla es de 20 litros y como veis queda llena hasta arriba.


Nota:

Antes, se le ponían a los rellenos higaditos y sangre del pollo, mi abuela las hacia con y sin, ya que a muchos no nos gustaba verlas tan oscuras.
No se puede o yo por lo menos no lo consigo, es hacer un cocido para dos personas, aparte de que ya que te pones es mejor aprovechar y se puede congelar, aunque a mí nunca me ha dado lugar a hacerlo.
Si sobrase, suelo poner en bolsas de congelación, un relleno o pelota con su caldo, para cuando vienes por la noche cansado y con frío.

Ya veis el resultado, perfecto para el frío.